পায়েস বাঙালির চিরচেনা মিষ্টান্ন। উৎসব, পারিবারিক আয়োজন কিংবা অতিথি আপ্যায়ন সব ক্ষেত্রেই পায়েসের রয়েছে আলাদা কদর। চাল বা সেমাইয়ের প্রচলিত পায়েসের পাশাপাশি শেরপুরের ছানার পায়েস পেয়েছে ভিন্ন স্বাদের জন্য বিশেষ জনপ্রিয়তা।
মিষ্টির জন্য পরিচিত শেরপুরে চালের পরিবর্তে টাটকা দুধের নরম ছানা দিয়ে তৈরি করা হয় এই বিশেষ পায়েস। নরম ছানার দানা ও জ্বাল দেওয়া ঘন দুধের মিশেলে তৈরি হয় এর অনন্য স্বাদ।
বাংলার মিষ্টান্ন সংস্কৃতিতে ছানার ব্যবহার বহু পুরোনো। দুধ থেকে ছানা তৈরির কৌশল জনপ্রিয় হওয়ার পর বাঙালি ময়রারা ছানাকে নানা ধরনের মিষ্টির উপকরণ হিসেবে ব্যবহার শুরু করেন। শেরপুরের স্থানীয় মিষ্টি কারিগরদের হাত ধরে ছানা ও ক্ষীরের মিশেলে তৈরি পায়েসও জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।
তবে এই সুস্বাদু মিষ্টান্ন খেতে সবসময় দোকানে যাওয়ার প্রয়োজন নেই। কয়েকটি সহজ উপকরণেই ঘরে তৈরি করা যায় শেরপুরের ছানার পায়েস।
প্রথমে ছানার পানি ভালোভাবে ঝরিয়ে ছোট ছোট টুকরো করে নিন। এরপর ভারী তলার একটি পাত্রে দুধ ঢেলে তেজপাতা ও এলাচ দিয়ে মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন।
দুধ ঘন হয়ে প্রায় অর্ধেক পরিমাণে এলে চিনি ও এক চিমটি লবণ দিয়ে আরও কয়েক মিনিট জ্বাল দিতে হবে। এরপর ঘন দুধের মধ্যে ছানার টুকরোগুলো আলতো করে দিয়ে কম আঁচে ৫ থেকে ৭ মিনিট রান্না করুন।
ছানা যেন ভেঙে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। চাইলে সামান্য ঘিতে ছানা ২ থেকে ৩ মিনিট নেড়ে নিতে পারেন। এতে ছানার কাঁচা গন্ধ কমে গিয়ে স্বাদ আরও ভালো হবে।
পায়েস কিছুটা ঘন হয়ে এলে কিশমিশ ও বাদাম কুচি দিয়ে আরও দুই মিনিট রান্না করে চুলা বন্ধ করে দিন। মনে রাখতে হবে, চুলা থেকে নামানোর পর ঠান্ডা হলে পায়েস আরও ঘন হয়ে যাবে।
নরম ছানা ব্যবহার করুন: একেবারে নতুন ও নরম ছানা হলে পায়েসের স্বাদ ও টেক্সচার ভালো হবে।
দুধ ভালোভাবে জ্বাল দিন: দুধ যত ঘন হবে, পায়েস তত বেশি মজাদার হবে।
অতিরিক্ত ঘন করবেন না: চুলা থেকে নামানোর সময় পায়েস একটু পাতলা রাখুন। ঠান্ডা হওয়ার পর এটি স্বাভাবিকভাবেই ঘন হবে।
গুড় দিয়েও বানাতে পারেন: চিনির বদলে গুড় ব্যবহার করতে চাইলে চুলা বন্ধ করার পর গুড় মেশানো ভালো।
হালকা গরম কিংবা ঠান্ডা—দুইভাবেই পরিবেশন করা যায় শেরপুরের ছানার পায়েস। উৎসব, বিশেষ দিন কিংবা অতিথি আপ্যায়নে ঘরেই তৈরি করে নিতে পারেন বাঙালির ঐতিহ্যবাহী এই সুস্বাদু মিষ্টান্ন।
শনিবার, ১৭ অক্টোবর ২০২৬
প্রকাশের তারিখ : ২৪ সেপ্টেম্বর ২০২৬
পায়েস বাঙালির চিরচেনা মিষ্টান্ন। উৎসব, পারিবারিক আয়োজন কিংবা অতিথি আপ্যায়ন সব ক্ষেত্রেই পায়েসের রয়েছে আলাদা কদর। চাল বা সেমাইয়ের প্রচলিত পায়েসের পাশাপাশি শেরপুরের ছানার পায়েস পেয়েছে ভিন্ন স্বাদের জন্য বিশেষ জনপ্রিয়তা।
মিষ্টির জন্য পরিচিত শেরপুরে চালের পরিবর্তে টাটকা দুধের নরম ছানা দিয়ে তৈরি করা হয় এই বিশেষ পায়েস। নরম ছানার দানা ও জ্বাল দেওয়া ঘন দুধের মিশেলে তৈরি হয় এর অনন্য স্বাদ।
বাংলার মিষ্টান্ন সংস্কৃতিতে ছানার ব্যবহার বহু পুরোনো। দুধ থেকে ছানা তৈরির কৌশল জনপ্রিয় হওয়ার পর বাঙালি ময়রারা ছানাকে নানা ধরনের মিষ্টির উপকরণ হিসেবে ব্যবহার শুরু করেন। শেরপুরের স্থানীয় মিষ্টি কারিগরদের হাত ধরে ছানা ও ক্ষীরের মিশেলে তৈরি পায়েসও জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।
তবে এই সুস্বাদু মিষ্টান্ন খেতে সবসময় দোকানে যাওয়ার প্রয়োজন নেই। কয়েকটি সহজ উপকরণেই ঘরে তৈরি করা যায় শেরপুরের ছানার পায়েস।
প্রথমে ছানার পানি ভালোভাবে ঝরিয়ে ছোট ছোট টুকরো করে নিন। এরপর ভারী তলার একটি পাত্রে দুধ ঢেলে তেজপাতা ও এলাচ দিয়ে মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন।
দুধ ঘন হয়ে প্রায় অর্ধেক পরিমাণে এলে চিনি ও এক চিমটি লবণ দিয়ে আরও কয়েক মিনিট জ্বাল দিতে হবে। এরপর ঘন দুধের মধ্যে ছানার টুকরোগুলো আলতো করে দিয়ে কম আঁচে ৫ থেকে ৭ মিনিট রান্না করুন।
ছানা যেন ভেঙে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। চাইলে সামান্য ঘিতে ছানা ২ থেকে ৩ মিনিট নেড়ে নিতে পারেন। এতে ছানার কাঁচা গন্ধ কমে গিয়ে স্বাদ আরও ভালো হবে।
পায়েস কিছুটা ঘন হয়ে এলে কিশমিশ ও বাদাম কুচি দিয়ে আরও দুই মিনিট রান্না করে চুলা বন্ধ করে দিন। মনে রাখতে হবে, চুলা থেকে নামানোর পর ঠান্ডা হলে পায়েস আরও ঘন হয়ে যাবে।
নরম ছানা ব্যবহার করুন: একেবারে নতুন ও নরম ছানা হলে পায়েসের স্বাদ ও টেক্সচার ভালো হবে।
দুধ ভালোভাবে জ্বাল দিন: দুধ যত ঘন হবে, পায়েস তত বেশি মজাদার হবে।
অতিরিক্ত ঘন করবেন না: চুলা থেকে নামানোর সময় পায়েস একটু পাতলা রাখুন। ঠান্ডা হওয়ার পর এটি স্বাভাবিকভাবেই ঘন হবে।
গুড় দিয়েও বানাতে পারেন: চিনির বদলে গুড় ব্যবহার করতে চাইলে চুলা বন্ধ করার পর গুড় মেশানো ভালো।
হালকা গরম কিংবা ঠান্ডা—দুইভাবেই পরিবেশন করা যায় শেরপুরের ছানার পায়েস। উৎসব, বিশেষ দিন কিংবা অতিথি আপ্যায়নে ঘরেই তৈরি করে নিতে পারেন বাঙালির ঐতিহ্যবাহী এই সুস্বাদু মিষ্টান্ন।